Εάν θέλουμε πραγματικά να επιστρέψουμε στο φυσιολογικό πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αυτήν την κρίση, μιας και είναι πια η καθημερινότητά μας, για να αμφισβητήσουμε τα δεδομένα .
Ποιο είναι το «κανονικό» μας και ποια είναι τα δεδομένα….
Ποια είναι η ρουτίνα η καθημερινότητα στη κουζίνα και στην γαστρονομία...
Αξίζει να ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στο παρελθόν, γιατί ο τρόπος που μαγειρεύουμε και οργανώνουμε τις κουζίνες μας σήμερα, προέκυψε κατά τη διάρκεια μιας κρίσης.
Η τελευταία μεγάλη επανάσταση στην κουζίνα προήλθε από την ανάγκη, σε μια περίοδο αναταραχής.
Γαλλική επανάσταση και επανάσταση κουζίνας.
Οι μάγειρες του τέλους του 18ου αιώνα μαγείρευαν την τέχνη τους στις αυλές των ευγενών σε υπερβολικό βαθμό. Όσο πιο πλούσια και εντυπωσιακά διακοσμημένη γινόταν ,για την τελειότητα της γαστρονομικής τέχνης …
Και μετά ήρθε η Γαλλική Επανάσταση, και έμειναν άνεργοι, όλοι οι μάγειροι των πλουσίων. Πιθανώς οι μάγειρες εκείνη την εποχή να πίστευαν ότι είχαν δουλειά χωρίς κρίση, αλλά όπως και να έχει οι καιροί αλλάζουν.
Οι σεφ που έμειναν άνεργοι από τις αυλές δεν ήταν ούτε ανόητοι ούτε τεμπέληδες και έτσι εμφανίστηκαν εστιατόρια όπως τα γνωρίζουμε σήμερα. Ξαφνικά, απαιτείται αποτελεσματικότητα στις κουζίνες.
Όλος ο κόσμος ξέρει, και αν δεν, θα έπρεπε να ξέρει, ότι οι σεφ και μάγειροι είναι τρομερά ευέλικτοι και έξυπνοι, έτσι ένα θεμελιωδώς νέο σύστημα μεταφέρθηκε σύντομα στις κουζίνες, για τον τρόπο ώστε να οργανώσουν την κουζίνα ή το εστιατόριο τους.
"ο σεφ δεν θα ασχοληθεί να σου εφεύρει αυτό που έχει ήδη εφευρεθεί"
To «OUI CHEF!» θα ακούγεται από τα στόματα των μαγείρων έτσι ακριβώς όπως το ακούμε μέχρι σήμερα Το έχω πει πολλές φορές και εγώ. Μάλιστα Chef!
Η γαστρονομία απαιτούσε και απαιτεί γνώση , δομή, ιεραρχία , πειθαρχία , και σεβασμό!!!!
et voilà!
Ο Auguste Escoffier ανέλαβε σαν άλλος Ναπολέον, να καθορίσει τους κανόνες του παιχνιδιού στο Le Guide Culinaire, και από τότε οι ταξιαρχίες (chef )της κουζίνας πολεμούν κάθε μέρα.
Δεν είναι τυχαίο ότι η ταξιαρχίες(chef) και οι Sous Chef μάγειρες ,βοηθοί ,μαθητευόμενοι ,ζαχαροπλάστες ,αρτοποιοί ,σαν πιστοί φρουροί προσπαθούν με σκληρούς τόνους (μερικές φορές) στις επαγγελματικές κουζίνες να θυμίζουν τον (στρατό).
Μαγειρεύουμε σύμφωνα με αυτό το μοντέλο εδώ και 120 χρόνια.
Και που βρισκόμαστε τώρα;
Αυτήν τη στιγμή βιώνουμε μια καμπή, χρειαζόμαστε μια νέα επανάσταση στην κουζίνα αν θέλουμε απλώς να επιστρέψουμε στο «κανονικό».
Το επάγγελμα του σεφ βρίσκεται σε κρίση, με ή χωρίς ιό, όμως κάθε κρίση είναι επίσης μια ευκαιρία.
Το αν θα εκμεταλλευτούμε αυτήν την ευκαιρία είναι στα χέρια μας.
Ήρθε λοιπόν η ώρα της αλληλοϋποστήριξης , να ενεργοποιήσουμε την γνώση ,ώστε στην μετά-κορονοιού εποχή να μπούμε όλοι με νέο αέρα , ψυχολογία και με ενότητα σε νέους κανόνες λειτουργίας με προδιαγραφές .
Τα εστιατόρια θα αναπροσαρμόσουν τις τιμές καθώς και τα μενού. Τέτοια παγκόσμια γεγονότα ,έχουν τις συνέπειες τους και χωρίς να το συνειδητοποιήσουμε ίσως θα αλλάξουμε απόψεις ,στόχους, κριτήρια, πρότυπα, που θα επηρεάσει το φαγητό και την αντίληψη μας γι 'αυτό.
Η οικολογική συμπεριφορά μας η έννοια της αειφόρου ανάπτυξης , η σπάταλη των τροφίμων και άλλα, θα τεθούν στο επίκεντρο και θα επηρεάσουν την εστίαση, φορτώνοντας τους επαγγελματίες που την υπηρετούν με ευθύνες, ιδιαίτερα τους συναδέλφους σεφ που θα χρειαστούν εκπαίδευση στα νέα δεδομένα.
Όλοι όσοι ασχολούμαστε με την γαστρονομία , αυτή την στιγμή έχουμε ελεύθερο χρόνο. Ας τον αξιοποιήσουμε ο καθένας μας ξεχωριστά, για να φανταστούμε το μέλλον, να το συζητήσουμε να το σχεδιάσουμε και γιατί όχι να το επηρεάσουμε!
Μένουμε ασφαλής μέχρι νεοτέρας !
Ποιος είναι ο Τάσος Τόλης :
Την μαγειρική τέχνη την συνάντησε και την αγάπησε πολύ νωρίς. Τον κατέκτησε από την πρώτη στιγμή και σε αυτό βοήθησαν οι πρώτοι του σεφ που τον δίδαξαν. Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Πάρνηθας με υποτροφία μετεκπαίδευσης στη Σχολή της Λοζάνης culinary school Lausanne με εξειδίκευση στην διοίκηση και οργάνωση της κουζίνας & food de beverage .
Μετά το τέλος των σπουδών του είχε την ευκαιρία να συνεργασθεί με τα ξενοδοχεία Royal olympic Caravel – Hilton Athens ( Astir palace Vouliagmeni για 30 έτη ) και σε – αλυσίδες εστίασης . Η αγαπημένη του κουζίνα είναι η Ελληνική δημιουργική κουζίνα, ενώ αγάπα πολύ και την Γαλλική κουζίνα που την ξεχωρίζει για τις βάσεις, τις προδιαγραφές και τα στάνταρ που ισχύουν μέχρι σήμερα.
Είναι συγγραφέας 4 βιβλίων Μαγειρικής με απλές τεχνικές και σύγχρονες παραδοσιακές συνταγές και τοπικά προϊόντα .
Διακρίσεις: Συμμετείχε σε Διεθνείς Διαγωνισμούς με πολλές διακρίσεις και σε αρκετούς από αυτούς συμμετείχε και ως κριτής των διαγωνισμών. Πρόσφατα του ενέκριναν 4 συνταγές με υπογραφή Paul Bocuse στο ευρωπαϊκό σημειωματάριο των καλύτερων και πιο διακεκριμένων σεφ. Έχει βραβευτεί από το Ανώτατο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο Κύπρου για την προσφορά μου στην Ελληνική Γαστρονομία. Δημιουργίες του έχουν γευτεί αρκετές δημοφιλείς προσωπικότητες πρόεδροι, πρωθυπουργοί, εφοπλιστές, δημοσιογράφοι κτλ. Το 2007 καταχωρήθηκε στην Εγκυκλοπαίδεια WHO -IS- WHO της Ελβετίας που περιλαμβάνει προσωπικότητες και βιογραφικά, από τους τομείς Οικονομίας, Πολίτικης, Επιστήμης, Τέχνης, Πολιτισμού, διαπιστευμένος εκπαιδευτής Ε.ΚΕ.ΠΙΣ, κριτής ITQI γευσιγνωσίας & WACS διαγωνισμών Μαγειρικής . Το 2013 ανακηρύχτηκε από το Δ-Σ του chef club of Greece ως Επίτιμος Πρόεδρος. Ανήκει στα ιδρυτικά μέλη του Chef’s club of Greece και Hellenic Chef’s Federation – Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος όπου διετέλεσε Πρόεδρος για 12 έτη . Επίσης είναι Υπεύθυνος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος παραρτήματος Ηπείρου και Head of training στην Academy of Gastronomy - Greece
